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用海藻酸鈉怎樣制作人造皮蛋

發布日期:2014-04-15

  以海藻酸鈉作載體,使其他原料黏結在一起,利用固化劑氯化鈣做體外凝固,成型后可以制備人造皮蛋。這樣得到的人造皮蛋晶瑩剔透,有黃有清,色澤分明,內含蛋白質、脂肪、糖、賴氨酸等多種營養成份,可與松花蛋媲美。它含有人體不可缺少的營養素,可以抑制放射性元素在人體內集存,能預防心血管疾病和肥胖癥。

  一、參考配方
 ?。?)蛋黃配方:海藻酸鈉500g,葡萄糖酸內酯3g,食用明膠100g,賴氨酸2g,奶粉50g,香油10g,瓊脂1g,水1700g,明礬3g,食用檸檬色素以萬分之一添加,味精0.5g。
 ?。?)蛋清配方:海藻酸鈉500g,葡萄糖酸內酯3g,食用明膠100g,賴氨酸0.5g,瓊脂1g,醬油適量,明礬3g,水1700g,味精0.5g。
 ?。?)凝固劑配方:氯化鈣0.5%。

  二、制作工藝
(1)先在容器內放入50℃熱水(必須將水煮開再降至50℃)1300g,再將海藻酸鈉500g倒入攪拌成糊狀,放置8~24小時,攪拌均勻待用。
(2)取食用明膠、瓊脂用400g水煮沸至全部溶解,再把海藻酸鈉與其混合均勻。
(3)取味精、葡萄糖酸內酯用熱水化開,開始生產時加入主料中攪拌均勻,葡萄糖酸內酯的作用是防腐滅菌。
(4)將賴氨酸用開水化開,奶粉用適量熱水糊化,開始生產時加入主料中攪拌。奶粉和賴氨酸增加蛋白成份。奶粉切忌加的太早,否則會影響產品質量。
(5)香油在生產時加入,最好先在鍋內用大蒜片炸一下,這樣可提高蛋黃的色香味。香油的加入除了增香外,主要是?;つ誆糠縹?,防止氯化鈣將其色味破壞。
(6)取少量食鹽和食用檸檬色素用開水化開,開始生產時加入。
(7)取明礬用250g水煮沸溶化后,開始生產時慢慢加入主料內,邊加邊攪拌,切忌一下倒入,否則主料會凝固。在操作過程中要注意不讓主料出現玉米樣的小凝固粒,如出現類似情況,應加適量海藻酸鈉和水攪拌。
(8)原料準備好后即可生產,先做蛋黃,把蛋黃料注入蛋黃模具,使其成型,然后放入鈣水中,蛋黃會自動脫落。蛋黃形成后在鈣水中浸泡30分鐘,再放入清水浸泡5小時撈出,蛋黃的制作即完成。
(9)蛋清料注入成蛋模具三分之一,再把蛋黃放入蛋清料內,然后加入蛋清料三分之一,將模具放平,用手搖幾下,隨后放到氯化鈣水中,10分鐘后皮蛋即會自動脫出。在氯化鈣水中脫出的皮蛋,若有成型不好的,可用手輕輕糾正一下形狀,軟蛋在鈣水中浸泡1小時,再放入清水中浸泡12小時。

  三、注意事項
(1)制作過程中,要控制用水量,用水量過大,雖然能提高產量,但由于超過主要原料的吸水能力,會引起成品開裂、存放期縮短、透明度下降、質量下降。
(2)氯化鈣加入量要隨時調整,防止皮蛋過硬或過軟。
(3)明膠、白礬加入量及氯化鈣的浸泡時間與皮蛋的質量有直接關系,所以需控制其用量和在鈣水中是浸泡時間。


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